De fleste køkkener store som små, køler varme retter ned til senere brug. Det er en essentiel del af hvad det vil sige at drive et køkken at man kan gemme mad til senere brug.
Ved nedkøling af mad opstår der en risiko. Hvis man ikke sørger for at maden bliver nedkølet hurtigt nok, risikerer man at der dannes bakterier der kan være farlige for mennesker. Den største frygt for enhver leverandør af fødevarer er at nogen bliver syge af ens færdige produkter, samtidigt medfører det dårlig omtale for ens forretning.
Derfor eksisterer der heldigvis en række regler fremsat af fødevarestyrelsen, der skal sikre at mad bliver kølet ned på den korrekte måde.
Mit navn er Jesper Deleuran Larsen og jeg er medejer af TempBox.dk
Med dette blogpost vil jeg foreslå 3 skridt, som virksomheder kan tage udgangspunkt i såfremt man ønsker at automatisere processen.
De 3 skridt
Forstå reglerne for nedkøling af fødevarer
Vælg en digital automatisk løsning
Lad os komme i gang!
Forstå reglerne for nedkøling af fødevarer
Før man kan optimerer en proces er man i første omgang nødt til at forstå den. Hvis du som læser allerede sidder i en position som fødevarer- eller kvalitetsansvarlig kan du måske springe dette afsnit over. Da meget af det er almen viden inden for faget.
Den “gyldne” regel
Der eksisterer en generel tommelfingerregel der fortæller hvor hurtigt mad bør køles ned,
umiddelbart efter det er blevet tilberedt.
Det anbefales, at nedkølingen sker sådan, at temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C indenfor højst tre timer. Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier.
(Kilde: Fødevarerstyrelsen.dk)
Det er fødevarestyrelsen der kommer med denne anbefaling, og det er også mit generelle indtryk at de fleste steder i fødevarebranchen tager udgangspunkt i denne.
65 til 10 grader ikke er en regel men en anbefaling. Man må gerne nedkøle sin mad i et andet interval, men så er man selv ansvarlig for at kunne dokumenterer at det ikke er farligt.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare.
(Kilde: Fødevarerstyrelsen.dk)
Dokumentation
Som alt andet i en fødevarevirksomhed skal nedkøling af fødevarer dokumenteres. Det kan gøres vha. et skema som dette:
Skema til dokumentation af nedkøling (Kilde: Fødevarerstyrelsen.dk).
Skemaet er taget fra fødevarestyrelsens hjemmeside og er blot et eksempel til nem dokumentation af nedkøling. Skemaet er let at overskue og indeholder de vigtigste parametre for at dokumenterer nedkølingen: Start tidspunkt, Slut tidspunkt, Start temperatur og Slut temperatur.
Næste skridt
Når man forstår hvordan den nuværende proces hænger sammen er man klar til at ændre den. Der er en række løsninger på markedet der kan hjælpe med dette.
I næste afsnit ser vi på 2 muligheder.
Vælg en digital og mere automatisk løsning
Når man har besluttet sig for at gøre op med papir og blyant og ønsker sig en måling der er mere pålidelig, kan man groft set gå 2 veje for at erstatte manuelle målinger med termometer.
En USB datalogger
eller
Automatisk procesovervågning
USB Datalogger
Jeg har valgt at tage udgangspunkt i en testo 176 T2 - Temperatur-datalogger. Det skal siges at jeg ikke kan give en 100 procents fyldestgørende gennemgang af dette produkt, da jeg ikke ejer en. Min viden til dette afsnit kommer fra research alene.
Testo 176 T2.
Virkemåde
En datalogger er en digital batteridrevet enhed som kan have flere forskellige brugsformer. Den kan bla. måle temperatur og også
luftfugtighed alt efter hvilken sensor man vælger at tilslutte.
Hvis man tilkøber en temperaturprobe, kan man bruge den til at overvåge enten opvarmning eller nedkøling af fødevarer. Den har 2 kanaler til at logge temperaturen hvilket vil sige at man kan tilslutte 2 temperatursensorer.
Fordele
- Hyldevare. De sælges typisk af en elektronikforhandler og de er nemme at anskaffe. Man vil nemt kunne bestille flere som vil virke “out of the box”.
- Mange anvendelsesmuligheder. Loggeren kan bruges til at måle mange forskellige slags temperaturer. Hvis man derfor har behov for at måle andre temperaturer i sin virksomhed er man ikke låst til et enkelt formål.
- Fast omkostning. Der er intet abonnement forbundet med at indkøbe denne logger. Når man har købt loggere og tilbehør, skal man kun forvente fremtidige udgifter hvis en logger går i stykker.
Ulemper
- Tilbehør skal tilkøbes. Ifølge flere forhandlerer skal man tilkøbe software. Pris er op til 3.000 DKK. Endvidere skal man også tilkøbe den temperaturprobe man ønsker.
- Manuel Overførsel til PC via USB. På de fleste forhandleres hjemmeside er dette listet som en fordel. Jeg ser det som en ulempe da personalet skal samle loggerne ind og sætte dem i computeren for at manuelt overføre data.
- Ingen advarsler under processen. Dataloggeren er ikke tilsluttet internettet imens maden er under nedkøling eller opvarmning. Dette betyder at du ikke kan få en alarm når maden er tilstrækkeligt nedkølet eller opvarmet.
Konklusion
En datalogger er god til brugsformer hvor man ikke skal hive data ud af den ret ofte. Et eksempel kunne være at overvåge
temperaturen og luftfugtigheden i en produktionshal. Hvis man skal bruge den dagligt til at tjekke nedkøling, så må man forvente
at der er meget manuel håndtering med at overføre data ind til en computer. Den er relativ billig med en kostpris på ca. 2800,- pr. enhed
(ud fra billigste netpris) uden probe og software.
Automatisk procesovervågning (TempBox)
I dette afsnit tager jeg udgangspunkt i vores eget system til procesovervågning.
Scrrenshot fra dashboardet
De produkter som vi udvikler er skræddersyede til fødevareindustrien. Hvilket vil sige at vi ikke forsøger at sælge et produkt der kan bruges i en bred skare af situationer men kun til bestemte formål. I dette tilfælde til procesovervågning af temperaturen i f.eks. en sous-vide tilberedt ret med efterfølgende hurtig nedkøling.
Virkemåde
Vores system består af:
- Temperaturprobe(r) med Wi-Fi eller GSM
- Mobil applikation til Android (Iphone er på vej!)
- Web interface til at tilgå data (Køres ofte på en Ipad i køkkenet/produktionen).
Når systemet er sat op skal man placere sin temperaturprobe i den varme ret. Herefter begynder systemet selv at logge data så snart der registreres en høj temperatur. Denne kan man selv indstille og det kunne feks. være 65 grader.
Så venter man til at man modtager en notifikation på sin telefon om at retten er tilstrækkeligt nedkølet. Nu kan man fjerne temperaturproben fra maden og trykke stop på telefonen.
Systemet generere automatisk en rapport som gemmes på vores servere, så man altid kan tilgå den. Man får samtidig en notifikation hvis nedkøling ikke er sket hurtigt nok. Her kan du også skrive en note om hvad du har gjort for at rette fejlen. Faktisk gør den alt det som du kan se i papirarket i afsnit 1.
Fordele
- Tidsbesparelse. Da udstyret sender direkte til vores servere via. GSM eller Wi-Fi skal personalet aldrig manuelt sætte noget udstyr i deres pc.
- TempBox er en service. Alle data gemmes sikkert på vores servere med backup i min. 2 år. Samtidig kan man få support hvis noget går galt. TempBox systemet bliver hele tiden videreudviklet med forbedringer der gavner brugeren. Det er således en fuldstændig løsning, som gerne skulle dække alle behov.
- Kapacitetsudnyttelse. Der kan spares tid hvis man skal have varme retter hurtigt ind og ud af sin blæstkøler. Fordi man får besked så snart maden er nedkølet tilstrækkeligt.
Ulemper
- Månedlig omkostning. Et system som vores vil på den lange bane muligvis koste mere end dataloggere. Primært fordi vi opkræver et månedligt abonnement for leje af udstyr, brug af software og opbevaring af data.
- Installation. Vores udstyr er ikke hyldevarer ligesom en datalogger. Derfor medfølger der en omkostning til installation af systemet.
- Afsløring af for langsom nedkøling. Dette gælder midlertidigt for begge løsninger. Med en digital løsning vil det hurtigt blive åbenlyst om man overholder sine regler, da man ikke længere kan "pynte" på tal inden de nedskrives.
Konklusion
Et system som TempBox vil være en god løsning for de fleste fødevarevirksomheder. Den største styrke som systemet har kontra en datalogger,
er den tid som personalet sparer på at indlæse data. Jeg har ikke lavet nogle beregninger, men det bliver unægteligt til mange timer på et år
såfremt man skal indlæse data et par gange om ugen, eller måske hver dag.
Den månedlige omkostning kan selvfølgelig på sigt overskride en dataloggers indkøbspris. Derfor kan der for meget små steder, kan der være en bedre business case i at vælge en simpel datalogger.
Implementering
Efter man har besluttet sig for at igangsætte en ny automatisk løsning kommer den uundgåelige opgave om at oplære brugeren. Dette afsnit er skrevet ud for min egen ydmyge holdning og erfaringer fra mit eget arbejdsliv. Jeg er ikke ekspert i ledelse så brug mine råd med din egen sunde fornuft!
Når enhver virksomhed introducerer noget nyt er den måske største faldgrube, at implementeringen fejler. Derfor er det meget vigtigt at man har en plan for den ændring der skal til at ske i personalets hverdag. I dette sidste afsnit vil jeg give mit bud på hvordan det kunne se ud.
Min egen step by step plan såfremt jeg skulle gøre det, ville se ud som følger:
Step 1 - Identificer de “omstillingsparate” medarbejdere
På de fleste arbejdspladser er der ofte medarbejdere der er åbne over for ændringer og nogle som er mindre åbne over for ændringer. Hvis man er daglig leder ved man godt hvem der passer i
hvilke kategorier. Vælg derfor de eller den medarbejder som du ved har gåpåmod og ikke er bange for en udfordring.
Step 2 - Involvér de omstillingsparate medarbejdere, så tidligt som muligt
Ingen bryder sig om at få trukket noget ned over hovedet. Mennesker reagerer oftest defensivt på en ændring, såfremt der ikke gives nogen god grund for den. Eller at de ikke føler at de bliver hørt.
Hvis du har besluttet dig for at introducerer noget nyt, så tag dem med i processen tidligt. Det skader ikke at de er informeret og tag imod feedback.
Step 3 - Fremhæv de ting der bliver nemmere for dem
Når du har udvalgt de eller den medarbejder som du vil have til at bære ændringen, så find ud af hvad der hjælper netop dem i hverdagen. Husk at flytte fokus væk fra dig selv og virksomheden og koncentrer
dig om hvordan det bliver bedre og nemmere for dem. Læg en plan for hvordan du vil præsentere det for de udvalgte medarbejdere og udfør den.
Step 4 - Få dem til at tage ejerskab
Ejerskab kan komme i mange afskygninger. At man har inddraget en eller flere medarbejdere fra starten kan sommetider være nok i sig selv. Overvej gerne om der er nogle konkrete opgaver du kan uddelegere i
forbindelse med implementeringen. Hvis det f.eks. er en ny sensor til måling af temperaturen under nedkøling. Kan man lade medarbejderne bestemme hvor de skal hænges op henne. Små ting har stor effekt, og
når dagen kommer hvor det skal tages i brug, så vil de involverede medarbejdere tage meget mere ejerskab.
Step 5 - Følg op og støt medarbejderne indtil det er en del af hverdagen
Når ændringen er implementeret er det vigtigt at man som leder ikke blot forsvinder. Det er nu at de medarbejdere der har taget ændringen til sig skal bakkes op. De “ikke omstillingsparate” medarbejdere
vil nemlig ofte følge med efter noget tid. Selv hvis en ændring fra starten af blev mødt med fjendtlighed. Derfor skal der følges op og man skal tage hånd om de problemstillinger der eventuelt måtte opstå.
Det tager langt tid før en ændring for alvor er blevet dagligdag for hele personalet. Afsæt derfor tid efterfølgende til at opsummere inden du springer videre til næste projekt.
Afsluttende ord
Hvilken løsning man skal vælge, kommer meget an på hvilken slags virksomhed man er. Er man et meget lille sted der foretager få målinger hver uge, vil en datalogger formentlig være den nemmeste og billigste løsning. Har man op til flere nedkølingsprocesser om dagen vil jeg klart anbefale at overveje en løsning som vores. Den månedlige omkostning for systemet er hurtigt tjent hjem igen igennem tidsbesparelser. Samtidig giver det den kvalitets- eller fødevareransvarlige et fantastisk værktøj til at holde styr på virksomhedens temperaturdata.
Der er meget at hente for virksomheder i forbindelse med, at blive mere digitale og automatiserer manuelle processer. Det kan både spare tid og højne den generelle kvalitet i virksomheden. Her i 2020 er det nok mere regel end untagelsen at virksomheder tænker i disse baner. Teknologien bliver hele tiden bedre, og hos TempBox udvikler vi hele tiden vores produkter til at blive endnu bedre. Vi kan til enhver tid leverer en skræddersyet løsning til jeres virksomhed.
Så hvis du har læst dette blogindlæg og er blevet klogere så har jeg nået mit mål. Uanset om du vælger vores løsning eller en anden, så tænk over implementeringen og hvordan det påvirker medarbejderne.
Feedback modtages gerne! Spørgsmål besvares med glæde. Kontakt mig på: jdl@tempbox.dk